Water, meel en zout

Nog voordat we zitten, gaat het gesprek al over de inhoud van de bakovens. Over inschietapparaten, bussen en bakplaten. Bakkers Guus Derks en René van der Veer ontmoeten elkaar in het Culemborgs Bakhuis, de bakkerij van Guus, en de fascinatie voor het ambacht is meteen duidelijk.

tekst: Erwin Fisser

Guus oogt als een traditionele bakker die in de afgelopen decennia is vergroeid met zijn vak. Hij zit recht en zelfverzekerd in een zwarte fleecetrui over zijn witte bakkerskleding. Op het eerste gezicht vormt hij een mooi contrast met René, die met zijn nonchalant warrige haar en getailleerde groene overhemd net zo goed zou kunnen doorgaan voor pakweg webdesigner in plaats van de eigenaar van biologische bakkerij De Veldkeuken.

“Mensen willen weer kunnen proeven wat ze eten”

Brood bakken doen we al duizenden jaren, maar de laatste tijd verandert er veel. Industrieel bakken heeft efficiëntie gebracht, maar klanten willen die eeuwenoude traditie weer in hun brood proeven. Desembrood is weer terug, net als spelt. Guus: “Mensen zijn zich meer bewust van wat ze in hun mond stoppen. Minder bestrijdingsmiddelen, minder toevoegingen.” René merkt dit ook. “Mensen willen weer kunnen proeven wat ze eten.”

In de bakkersopleiding wordt vooral het bakken met machines geleerd. Automatisch worden meel en water gemixt in de kuip en met een druk op knop gaat de vloeibare gist erbij. Guus en René laten het proces zien aan hun klanten, middels de open bakkerijen of filmpjes op sociale media. Van de machines terug naar het ambacht, het vak is er moeilijker en daardoor leuker op geworden. “Het mooie van bakker zijn is dat je van basis-ingrediënten als meel, zout en water met natuurlijke processen iets prachtigs kunt maken,” vertelt René, “en je moet alles goed gedaan hebben voordat het de oven ingaat. Je kunt dan niet meer bijsturen.” Guus knikt, “Dat is vakmanschap. Er gaat tijd overheen voor je echt begrijpt hoe het werkt en je je producten kunt verbeteren.”

Het ambacht zit hem niet alleen in het product, maar ook in de beleving van de klant. Guus heeft dat onder andere vertaald in zijn open winkel met veel natuurlijke accenten: “Als ik de bakkerij weer zou verstoppen achter een wand dan kost me dat klanten. Ik heb zelfs klanten die de bakkerij binnenlopen, die help ik met zelf brood bakken”. René experimenteert met een klassieke Italiaanse cake, de panettone. Dat bakproces duurt 40 uur, dat kun je niet terugverdienen in de verkoop. “Het gaat er eigenlijk niet om wat je doet, als je dat maar met passie kan doen. Ik doe het ook om een inkomen te vergaren, maar wel vanuit een fascinatie voor dat proces en hoe ik dat kan beïnvloeden” Guus en René weten dat je een panettone ook op een andere, snelle, manier kunt maken. Maar dan heb je wel een ander product.

Na afloop duiken Guus en René meteen nog even de bakkerij van het Bakhuis in. Doorpraten over de ovens en de passie voor het bakkersvak.